为什么你煎的牛排又老又柴？鲜嫩多汁的方法在这里

　　曾经有一块牛排放在我面前，我却不怎么想吃它，因为煎柴了……柴了……每每心血来潮做牛排，总觉得没有牛排馆的嫩！如何在家中复刻一块肉质柔嫩，香气四溢的牛排，其实不难！作为一个合格的吃货，最重要的就是不辜负每一种食材。所以今天就来和大家说一说关于煎牛排的那些事。

　　煎的特色在于以高温快速烹熟食物，非常适合料理3、4里面厚的肉排，上色的同时也能烹熟。

　　如果平底锅的肉太多，温度就会下降，使得肉被自己的肉汁煮熟，无法煎至金黄。

　　1煎煮产生的水蒸气无法蒸散，肉一部分被蒸气煮熟，难以上色。肉使锅内温度下降，无法煎出美味香脆的外皮。

　　2水蒸气容易蒸散，肉可充分上色。肉的分量不至于使平底锅温度下降，因此能形成可口外皮。

　　油要倒在肉上，而非平底锅内。薄薄一层油即可。如果直接在平底锅内倒油，一部分的油会积在肉的周围，使温度过高而烧焦。

　　肉放入平底锅后，大家最常做的就是转小火以免肉烧焦。这反而是一种错误的做法。这时候反而应该保持火力， 甚至转大火。

　　火的大小非常重要。如果火太小，整个锅底温度就会不一致，肉的中心会较快熟。冷肉放进平底锅时，锅子温度会下降。如果这时候再调弱火力，平底锅热度将不足以使肉充分上色。转大火可补足肉放入后造成的锅子冷却，使平底锅立刻恢复放入肉之前的温度。

　　下方：加热中，逐渐形成外皮；持续加热，底部外皮过熟、过厚，使热度难以进入，内部虽然开始温热，但是外皮以上的部分变干。

　　上方：金黄外皮开始冷却，其下的肉却已经全熟；热度继续进入中心；表面持续冷却；表面几乎变凉。外皮以下温度也降低了

　　下方：热度使肉开始变熟。形成外皮；肉继续转熟，开始变干，外皮越来越厚，热度传递减缓；外皮过熟过厚。热度传递缓慢。

　　这样操作下来，导致外皮下方过熟的肉极厚，几乎1/3的牛排都过熟，干柴粗硬，只有中心的温度刚刚好。

　　下方：加热中，开始变熟，形成外皮；不断加热，外皮越来越厚；热度慢慢往上传。

　　下方：肉继续变熟，形成外皮；第一次煎的热度继续进入牛排内部，但不至使其过熟。

　　上方：第一次煎的热度继续进入肉里，但不至使其过熟，第三次煎的热度也进入肉里又不至使其过熟。

　　下方：肉变熟，形成薄薄外皮，不妨碍传热，第二次煎的热度继续进入肉里，但不至使其过熟。

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